Výživa

Hodnota akejkoľvek potraviny ako zdroja bielkovín závisí od kvality bielkoviny a jej využiteľnosti. Na samom vrchole je vajce a mlieko, v strede mäso a na konci strukoviny. Je pravda, že množstvo využiteľných bielkovín v rastlinách je nižšie ako v mäse. Napríklad bielkoviny, obsiahnuté v zemiakoch, obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny.

Živočíšne bielkoviny sú pre ľudskú výživu najefektívnejšie, lebo sú lepšie stráviteľné ako rastlinné bielkoviny. Preto ich potrebujeme v menšom množstve, ako napríklad pri porovnaní s obilninami. Z tohto dôvodu je dôležitá kombinácia jednotlivých bielkovín. Treba si uvedomiť, že ani najlepšou technologickou úpravou konzumovaných rastlinných bielkovín nedosiahneme ich 100 % využiteľnosť. Kombináciou vhodných obilninových výrobkov so strukovinami sa dá zvýšiť biologická hodnota proteínov približne o 33 %. Ešte lepšia je kombinácia obilnín so sójou pri ktorej, sa biologická hodnota zvýši na 60 %. Napríklad, keď k jednému dielu sóje pridáme 6 dielov pšenice, zvýši sa biologická hodnota na 80 %.- To vysvetľuje, prečo ľudstvo v priebehu svojej histórie mohlo prežiť konzumáciou ryže, fazule, chleba, mlieka a zemiakov.

Kombinácia jednotlivých bielkovín vychádza z toho, že z ôsmich esenciálnych aminokyselín je potrebné klásť dôraz na prítomnosť v strave najmä na štyri, a to na lyzín, izoleucínu, tryptofánu a metionínu, ktoré sa v rastlinách vyskytujú menej. Využiteľnosť proteínov zvýšime, keď jednotlivé aminokyseliny rastlinného pôvodu kombinujeme s aminokyselinami živočíšneho pôvodu, ktoré nemusia byť v prevahe. Dôkazom toho je čínska alebo indonézska kuchyňa, kde ryža v pokrmoch je sprevádzaná malým množstvom hydinového mäsa. U Japoncov je nenahraditeľným zdrojom bielkovín syr tofu, vyrobený so sóje.

 

trener.sk